Rabarberkompot

Jun 4

ルバーブのコンポート

ルバーブは、デンマークの春を象徴する食材です。ルバーブの新芽は3月からゆっくりと育ち、4月、5月に繰り返される寒の戻りを耐え忍び、5月中旬になると他の野菜やくだものに先駆けて店頭に並び、春を告げてくれます。デンマークのルバーブは比較的小ぶりですが、食用にする葉柄が美しい薔薇色で、濃厚な味が特徴。国産りんごの入手が難しくなり、苺の季節までもう少しという時期にお目見えするルバーブは、春の喜びそのものです。

初物のルバーブは、初物の筍を店頭で見かけて嬉しくなる感覚に似ているように思います。春に筍を目にすると筍料理を一連食べたくなりますが、ルバーブに出会うと、同じようにあれこれとルバーブを使いたくなります。筍と違う点は、ごく普通の野菜の値段で求めることができること。春の味覚を身近に楽しめる食材です。

ルバーブは、地面から伸びる葉と茎が繋がっている部分『葉柄』を食用とします。ルバーブの葉柄は多肉質で、5分くらい火を通すだけで柔らかくなります。生では酸味が強いので、砂糖などで煮てから使うことが多い食材です。加熱しない場合は、薄く切ったものをマリネしてピクルスのように使います。

他のヨーロッパ諸国と同じように、デンマークでもルバーブはスイーツの素材に使うことが主流です。天板ケーキやマフィンなどのルバーブを混ぜ込んだ焼き菓子、ルバーブのタルト、クランブル生地をルバーブの上にのせて焼くルバーブ・クランブルなどのオーブン・スイーツも定番ですが、鍋でさっと煮るコンポートは、とても手軽で便利な一品です。オーブンでも簡単に作れます。ルバーブのコンポートは、ベリーのような酸味と爽やかなおいしさがダイレクトに味わえ、ジャムよりも砂糖を控えることができるので、いろいろな料理に展開しやすく、5月から6月の定番常備菜として重宝します。美しい薔薇色のルバーブが食卓に加わると、春の華やぎに包まれます。少し遅れて登場するいちごとの組み合わせも魅力的です。

ルバーブのコンポートは、オートミール粥のトッピングや、グラノラと一緒にヨーグルトのトッピングとして使うのが定番です。オートミールにナッツやドライフルーツを加えて作るグラノラはデンマークでも定番化していますが、細かく砕いたライ麦パンに甘みを加えて軽くローストした『ライ麦パンのクランブル』は、デンマークの伝統的なトッピングです。『ライ麦パンのクランブル』は、『発酵乳トッピング』という名前で商品化されていますが、少し硬くなりかけたおいしいライ麦パンで作る自家製のクランブルは絶品で、ルバーブのコンポートとの相性も抜群です。

ルバーブのコンポートは、鰊などの焼いた青背の魚や『フリカデラ』と呼ばれるデンマーク版の小ぶりなハンバーグなどのつけ合わせにしても楽しめます。地産地消を謳うレストランでもよく見かける北欧的な春の組み合わせです。また、コンポートに加える砂糖と水を調節すると、コンポートを作る要領で、ルバーブのスープ、ルバーブ・レモネード、ルバーブのソルベなどが楽しめます。

今回は、使いやすい基本の『ルバーブのコンポート』をご紹介します。ルバーブの重量に対して20％の砂糖を加えてさっと煮るだけなので、お店でルバーブを見かけたら、ぜひお試しになってくださいね。

ルバーブのコンポート